Ciocciolata - Trancio

Viene ottenuta dalla cottura del lardello (grasso della schiena) e della testa disossata del maiale, unendo in percentuale minore altre frattaglie, quali cuore, lingua, etc.
Viene insaporita con sale, spezie, vino, aglio e successivamente spremuta con un torchio, in modo da eliminare i grassi in eccesso, liquefatti dalla cottura.